在东京卖50多元一碗的兰州拉面 10亿元都给面花了

11月的兰州昼短夜长，清晨5时40分，天还微暗，寒气逼人。位于兰州近郊黄河北的面店“吾穆勒”，3口大锅汩汩熬煮着头道的牛肉原汤，门外已经来了三三两两的食客。他们都赶着来吃一天里有着好彩头的头汤面。

吾穆勒的儿子张启龙觉得，自家面条第一次开锅之时，便是这座城市醒来的闹钟。

在兰州，一个380多万人口的城市，分布着1200多家牛肉面店，每天卖出的牛肉面共约100万碗，也就是说每天全城有三分之一的人口在吃面；在全国，兰州人开的牛肉面店达到4.5万家，牛肉面为全城带来经济收入600亿元；放眼海外市场，160个门店分布在40多个国家和地区。

最近，当地众多牛肉面经营者的手机里，都收藏了《甘肃省人民政府办公厅关于促进兰州牛肉拉面产业发展的意见》（以下简称《意见》）。不少人转发并写下一句——“兰州牛肉面的春天到了”。

“全国人都知道马子禄，兰州人都知道吾穆勒。”这句话首指的“马子禄”，如今已由第三代传人马汀接手。听闻消息时，他正尝着当日早上马子禄牛肉面总店的调汤，圆圆的眼里放着异光，“好家伙，10亿元！都给牛肉面花？”

《意见》明确提出：甘肃金融控股集团发起设立的甘肃陇泰牛肉面产业发展基金（首期出资10亿元），支持企业“走出去”，做大做强兰州牛肉拉面产业……“发展兰州牛肉拉面产业，是带动全省餐饮业高质量发展、带动就业助推精准脱贫的重要抓手”。

这碗103岁的地方拉面，早已融入国民日常生活。一些固守的理念正在被逐渐抛甩到时代身后，而一些传统也被铆在了最坚实的岩层之中。

做拉面的人

日本徒弟清野烈的拉面店开张后第3个月，马汀悄悄来到这家东京闹市区的小店，像是寻常客人一样排了45分钟的队，取到一碗折合人民币50多元的兰州牛肉面。他往汤料里重重加了两勺辣子油，坐在角落里开始享用自己熟悉的一餐……

曾在中国留学的清野烈，自从痴迷拉面，在2年多内去了4趟兰州，每次都拜访马汀，平均每天吃6碗面，直到第4次，马汀松口。他为清野烈找来了马子禄最好的拉面师傅张黎明。2017年8月，东京的“马子禄牛肉面”开店，顿成网红，被日本媒体称为“梦幻拉面”。

马汀已经多年没有在后厨自己动手了。2000年初，“马子禄”由国营饭店重新转制为私人经营的品牌，由祖孙三代守店。作为继承人的马汀进店第一件事情，不是学经营，而是去后厨跟着老师傅学做拉面。

他记起了小时候家中的日常：天没亮，爷爷就起床了，一上午都在后厨，坐在板凳上守着师傅们的每一个操作，一见瑕疵随时叫停。

甘肃兴陇兰州牛肉拉面职业培训学校校长、金味德品牌创始人梁顺俭，犹记16岁初来省会兰州时被一幕生活场景震慑，从此决心和牛肉面打一辈子交道——“门口有个大汽油桶，炉子上头就墩着一口大锅，人在马路上路过就能看到……”那时为了学做拉面，他曾被师父勒令一天里吃下18碗不成形的夹生拉面。

新派的拉面连锁品牌“舌尖尖”也喜欢老一套，创始人王占祥把每家门店的餐椅设计成“小板凳”，仿照上世纪在兰州街头吃牛肉面的随意和酣畅。一位兰州老乡在广州闹市开加盟店，王占祥建议他加上盖浇饭，但这位老乡坚持只做拉面。结果出乎意料：在以米饭为主的南方城市，这家店每天拉面销量800碗，和兰州当地一家中等规模的面馆持平。

30岁出头的伊百年牛肉面店老板唐杰得了父亲的真传，调了一手好汤。他记得3年前刚准备投资餐饮时，做了一辈子国营面馆里调汤师的父亲说，“如果想要过安稳日子，那就开拉面馆，永远不会被淘汰”。

似乎只有在兰州，人才会有这样说的底气。

吾穆勒蓬灰牛肉面店对传统的追求，更是深入到骨子里。比如“蓬灰”二字，吾穆勒解释：这是一种在西北大戈壁上生长的草，集中燃烧后形成团状结晶，用这个“疙瘩”投入牛肉原汤，为兰州牛肉面制作的关键一步。他还曾带着当地记者驱车数百公里，来到蓬灰的原产地皋兰县石川乡。“牛肉面里的蓬灰，就像是馒头里的老碱，没有能行？”吾穆勒说。

实际上，目前大部分连锁经营的牛肉面店，多已改用与蓬灰作用相似的兰州大学研发的拉面剂。因为，天然蓬灰对人体是否完全无害，食品检测机构尚无定论。

兰州牛肉面要加蓬灰，这就像兰州人原本只在早午餐吃牛肉面，这类本地“常识”，已渐渐松动。

马汀在2012年前后接手“马子禄”，他放开前两辈人的顾虑，尝试向外地开放连锁加盟。不用广告，加盟商主动找来。马汀的淘汰机制很特殊——“凡是一门心思赚钱的，我都不愿合作，比如一上来就问门店几年回本，一碗拉面能挣多少的。”

每开一家分店，马汀就悄悄以食客身份体验一次。就这样，他走遍了30多家店。而随着外地分店的开设，兰州面店14时30分闭店的规矩也自然被改变了。

24小时面馆

“我们的牛肉面就是你们早上吃的稀饭。”刚吃完牛肉面嘴边留着一小片香菜的出租车司机说。

14时28分，兰州闹市区张掖路步行街附近一条小巷子中的马子禄牛肉面店，总算有了空位。仍有人大步流星走到店前，向收银台喊去：“面还有吗？”

兰州的牛肉面“一日之计在于晨”。城里的人都知道，6时至14时30分，是全城大部分牛肉面馆的作息时间。

不过，“大部分”之外的那些店，已悄然改变作息。

唐杰的牛肉面店在兰州火车站附近，营业到夜里9点多。面店所在的300米长的天水南路上，共有5家牛肉面馆；与这条路垂直的1公里多长的火车站西路上，门店达到20多家。“人来了兰州第一件事就是寻一家牛肉面店，不能让人扑空。”唐杰说。

北滨河东路360号兰州东方宫清真餐饮集团总店的牛肉面档口也同样开到21时。尽管这笔帐光从商业利润来说算不通——下午来吃面的人实在不多。

集团负责人马俊向记者解释，延长牛肉面供应时间，主要是为了游客，也是为了各地加盟商来总店参观时，随时为他们拉出一碗面。

在14时30分是否歇业这个问题上，王占祥更像是冒险家。2012年，循着纪录片《舌尖上的中国》的余波，他创立“舌尖尖”，主推的依旧是兰州牛肉面，但与深耕本土的老品牌不同，他想培育一个被更多年轻人接受的全国连锁品牌。

王占祥决定在第一家门店试运行24小时营业，这在当时的兰州引起震动。有人规劝，兰州牛肉面在本地做的是早市，到晚上就是空砸钱。王占祥不为所动。3个月后，这家24小时营业的牛肉面馆一晚上可以卖到1500多碗，相当于一家生意红火的牛肉面店一整个白天的营业额。

此后，王占祥的店铺周边一下子多了五六家店铺跟风24小时经营模式。而在6年后的今天，三更半夜在城区里吃到一碗兰州牛肉面，已经不是什么稀罕事。

近几年兰州街头出现了一些24小时营业的牛肉面店。

马汀告诉了记者另一个和延长营业时间同样有趣的细节：原本拉面师傅会主动在客人碗里加上的两勺辣子，到了别的城市，也成了“酌情自助添加”。

“我还是会叮嘱我们的师傅就在一旁提醒外地客人，我们的辣子香而不辣。吃面不放辣子，不就丢了魂？”马汀说。

“走出去”之难

接下来就是往外推广的事了。毕竟不是每家店都像“马子禄”一样远近闻名。

兰州牛肉拉面行业协会秘书长赵小龙的话，印证了不少兰州人的焦虑——2009年前后，兰州市政府驻上海联络处的干部给兰州领导写了一封信，名为《一件刻不容缓的大事》，指出当时在上海由兰州人开的兰州拉面馆不足10%。

至今北京新开的兰州本土牛肉拉面店，也都有一条不成文规定——和其他省份的兰州牛肉面馆的距离，起码保持在500米以上。

“其实谁都可以来做兰州牛肉面，我们也愿意传授技术，只要你能开出还原兰州牛肉面本来口味的店。”“东方宫”的马俊对此心态开放。

提高品牌辨识度是首先要做的。《意见》明确指出：完善品牌培育机制，加大品牌培育力度，不断壮大兰州牛肉拉面品牌集群。兰州市商务局商贸服务业处处长张海明告诉记者，地方政府将引导成立兰州牛肉面店的官方认证平台。

“兰州牛肉拉面”和“兰州牛肉面”现已注册成为全市共用商标。政府几度希望，在外经营的且获得这一商标使用授权的企业，能够在外地店面门头上添加这一商标。得到的回馈，却各不相同。

有的老字号不理解。吾穆勒说，自家牌子比起一块“兰州都一样”的商标，重要得多。在他门店走廊里，挂着各路著名演员、媒体人来吃牛肉面时和他的合影。“水均益今年好久没来吃了。”他猛然说起一句。在他的面店里，再牛的人也都是哈着腰端起面碗的食客。

“在兰州，谁不知道牛肉面是拉出来的？加上‘拉’字怪怪的。”吾穆勒不喜欢这个“拉”字。但同样是这个字，“东方宫”快餐部总经理陈涛却觉得应该加在各地门店招牌上，“牛肉面品种繁多，而牛肉拉面是兰州特有的，能够增加辨识度”。

王占祥的企业去年获得了“兰州牛肉拉面”这一商标使用授权。就在那一年，他花了大力气和全国200多家加盟店沟通，成功在所有门店门头上增加了这一标识。

“兰州牛肉拉面地方标准”在全市共用商标注册不久之后也出台了。什么是一碗好拉面？兰州人已有定量标准。今年，由兰州牛肉拉面行业协会出面在全市评定示范店，一些商家在申报标准的自述中细化到“牛肉面原汤和水比例大于1：2”等。

致力于打造标准的梁顺俭，当2006年还只是一家单体拉面店老板时，就开办了兰州市内第一家拉面学校，不久后成立拉面连锁品牌以及原材料生产加工基地和完整的配送链条。今年成立的兴陇兰州牛肉拉面国际商学院，将通过高考招生，纳入高等职业教育体系。如今的梁顺俭不常在兰州，每月出国1次、到外省市2次成了他的基本走动频率。

然而，要将千店千“秘方”的拉面，变成麦当劳肯德基式的标准化产业，谈何容易？

就拿当地一家老牌牛肉面店来说，1998年开始尝试“走出去”加盟后，不到10年光景，本就不多的全国连锁门店就停止经营了。

“加盟商有的不走心，总店为他们提供的管理标准手册，常常被放在店里角落落灰。”赵小龙说。

“慢”

“出去开牛肉面店，对于我们兰州人而言，动力不是谋生，而是振兴产业。”赵小龙很笃定。

但一个不可否认的事实是，兰州牛肉面的大部分从业人员都是来自本省农村的贫困人口。正因此，当地政府这几年将振兴牛肉拉面产业作为精准脱贫的利器：经济困难的年轻人参与拉面技能培训，政府补贴学费；每家拉面品牌在申请新店面时，也可获得一笔十多万到二十万不等的无息贷款。

至于10亿元资金将怎么用，至今省市两级政府与行业协会仍在协调。“从商业价值而言，基金肯定希望流向更多成规模的连锁企业；但从政府而言，这笔资金能够帮助小微企业以及贫困就业人员的发展。”张海明说，“3年内全省牛肉拉面产业收入年均增长10%以上，将在中西部合作城市中新开100家牛肉拉面门店，解决当地1000个人的就业问题……”

梁顺俭做过统计，兰州牛肉面的从业者中大约90%仅有高中以下学历。而若想成为“麦当劳肯德基”，这90%从业者至少得有高中以上学历。

显然，这非一步之遥。

一些有野心的本土经营者逐渐发现，“慢”是兰州牛肉面“走出去”的必须。

“东方宫”有过加盟店数量激增的时期。在2012年至2016年短短4年间，门店增加了400多家，而2016年后，每年增加的店面数量控制在三四十家。“现在即使是一线大城市，也在放缓门店增加速度，并为一些合作过的优质加盟商预留开新店位置，规避风险。”陈涛说。以北京门店为例，每一个区几乎都有总部直接派出所有员工的直营店，这是区内加盟商的“样板间”。

唐杰刚开始经营面馆时，就树立了做牛肉面连锁餐饮的决心，在全国也逐渐积累了20多家门店，但经营2年后，他决定放弃外地分店。

“有时觉得自己像在骗人，别人看到我的品牌进了店，但最后消费的是一碗毫无兰州特色的盖浇饭。”唐杰统计过，外地门店盈利的不少，但利润点并非来自拉面，有时一整天一家店连100碗面也卖不动。

唐杰觉得，牛肉面卖得好，才是牛肉面店真的“走出去”了。

在他店里每张桌上，都有一张提示牌，写着“为了面的口感劲道和汤的温度合适，请别玩手机，在五分钟内迅速吃完是最香的……”这是唐杰在开业后琢磨了半天写下的。

在这一点上，50多岁的吾穆勒无疑更为保守。这些年，政府和同行都鼓励老爷子把店面往外开几家，可他一口回绝——单单运输就成问题，即使是相同的牛肉原汤香料，在空气条件不同的火车、汽车上拉着，味道还能保证一样吗？

吾穆勒始终想不通，拉面这种类似于手工艺品的食品，怎么经得起标准生产线的折腾？

“你看看我的面，粗细大小，每一条都是不完全均匀的。”吾穆勒记得一次到上海旅游，想吃一碗细面，拉面师傅把面放到一个有着不同直径的模具里，不一会儿，面条就自动冒出。那一碗面，吾穆勒吃得很失望。

今年，为了满足更多游客的需求，他在老店附近开起一家新店。记者在店门口看到了习惯性蹲在地上吃饭的吾穆勒的儿子张启龙。他告诉记者，他这一辈有兄弟姊妹4人，等到“吾穆勒”牌子发展到最理想状态时，就将一人开起一家店面，把老味道留住。

他们都想留住兰州牛肉面创始人马保子的那一碗“一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）、四绿（芫荽绿）、五黄（面黄）”的牛肉拉面。